卵のウソ・ホント
2016年9月29日 iBスタッフ 0 Comments
南カリフォルニアからこんにちわ。
醤油（最近は醤油麹）をかけた卵かけごはんとお味噌汁
というメニューが無性に食べたくなる時があります。
お気に入りのFERMENTATION FARMさんで
新鮮な卵を仕入れたときにだけ、贅沢に生卵ごはんを食べています。
トッピングの醤油麹は、時間はかかりますが簡単にできるので
おうちで作るようにしています。
だって、麹と醤油混ぜるだけですから（笑）
1か月以上おけば、アミノ酸でまろやか～になります。
と、麹で脱線しそうになりましたが
今回のテーマは卵について
卵はご家庭の冷蔵庫に必ずある、とても身近な食品です。
卵とコレステロールの関係、どんな卵を選ぶといいのか・・・など
卵について掘り下げてみたいと思います。
卵を食べるとコレステロールが上がるのか？
卵はコレステロールが高いから1日1個まで
と食事制限している方が以前は多かったですね。
しかし、卵のようにコレステロールを多く含む食品を食べても
血中コレステロールには影響がないとされ
厚生労働省による「日本人食事摂取基準2015年版」では
食事からのコレステロールの設定値がなくなりました。
アメリカでも同様に、2010年のガイドラインでは
コレステロールの摂取基準を1日300㎎以下と定めていたものの
コレステロールの摂取と血中コレステロールの関係性のエビデンスがないとして
2015年にはガイドラインから外されています。
コレステロール値の不思議
体内のコレステロールについて少し知っておく必要がありそうです。
コレステロールは体の様々な細胞で作られますが、多くは肝臓で作られます。
そして、食事からコレステロールを摂取すると、体で作られるコレステロールの量は減り
食事から摂取するコレステロールが減ると、体で作られるコレステロールの量が増えます。
これを、フィードバック制御機構と言います。
生命システムの安全弁です。
米国での実験で、1週間に卵を1個以下食べた人と4個以上食べた人の
コレステロール値を比較したところ、
卵を多く食べた人のコレステロール値の方が低かったことがわかっています。
（Nutritional contribution of eggs to American diets. J Am Coll Nutr. 2000 Oct;19(5 Suppl):556S-562S.）
卵を食べるとコレステロールが上がるとは言えません。
卵をたくさん食べても心臓病にはならない？
コレステロールが高いと心臓病になりやすいことは知られています。
そのため、血液検査でコレステロールが高いと、
病院でコレステロールを下げる薬が処方されます。
では、卵の食べることと疾患には何か関係性があるのでしょうか？
日米での2013年のメタアナリシスでは、卵の摂取と冠動脈疾患、脳卒中の発症リスクには
関連性はないという報告があります。
（Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ, 2013, 346:e8539）
ただし、高LDL血症の患者の場合は、
コレステロールの摂取により悪化する場合も見られるため、
1日のコレステロールの摂取量を200㎎に制限することを推奨する報告もありますので
自己判断で卵を食べ過ぎることのないように
必ず担当の医師に相談して下さい。
ちなみに、卵は黄身の部分にコレステロールを含有しています。
卵100gあたり、およそ420㎎のコレステロールを含みます。
卵1個を50gとすると、およそ210㎎のコレステロールを含有することになります。
卵の栄養価
卵は体に必要な栄養素をまんべんなく含み、カロリーも控えめ。
アミノ酸スコアは100と理想的なアミノ酸の構成です。
日本養鶏協会の調べでは、卵2個に含まれるタンパク質は
1日に必要なタンパク質量の3割以上になります。
微量ミネラル、脂溶性ビタミンA、D、E、水溶性ビタミンB2、B12を豊富に含みます。
また、リン脂質の構成成分であるコリンを含みます。
コリンは、神経伝達物質であるアセチルコリンの前駆体で、
筋肉のコントロール、記憶などに大切な役割を担っています。
卵の黄身の色が濃い方が新鮮？
パルシステム生活協同組合連合会の調べで
卵の黄身の色が濃い方が新鮮だと思う
と回答した人は約半数以上いたそうです。
卵の黄身の色は、ニワトリの食べた飼料の中の
カロテノイド色素（ルテインやゼアキサンチン）によるもので
実は鮮度には関係していません。
黄身の色は濃い方が好まれる傾向にあるそうなので
飼料にマリーゴールドやパプリカを混ぜることが多いそうです。
ちなみに、卵の殻の色は
鶏の品種の違いによるものだそうです。
卵の賞味期限は過ぎても大丈夫?
卵のパッケージに印字された賞味期限は
安全に「生食」できる期限の表示です。
賞味期限が過ぎたら「加熱調理」して早めに消費しましょう。
また、殻にヒビが入った卵は生で食べず、加熱して食べましょう。
オーガニック卵は栄養もあって美味しい！
平飼い、有機飼料の鶏の卵は栄養価が断然違います。
米国農務省（USDA）のデータですが、普通の卵と比較して
ビタミンAは1.6倍
ビタミンEは3倍
オメガ3脂肪酸は2倍
ベータカロテンは7倍
と、栄養価が高いことがわかっています。
ケージ飼いと違い、鶏にストレスもなく
穏やかに過ごす鶏の産む卵は
栄養価、味も向上するのは納得です。
まとめ
コレステロールを多く含み、以前は悪者のように扱われていた卵
現在では、食品中のコレステロールが血中コレステロールに影響を
与えないという見解がされており
栄養価の高い卵がとても見直されています。
お値段は高いですが、是非オーガニック卵も試して下さい。
お読みいただきありがとうございました♪
